Domaći ajvar: recept za zimnicu korak po korak

Ajvar se ne pravi, ajvar se radi. Cijeli dan, obično u društvu, obično kad zamiriše cijelo dvorište. Ko živi vani, zna da tegla domaćeg ajvara vrijedi više od bilo čega iz radnje. Evo kako se radi od nule, i šta prilagoditi kad nemaš dvorište nego balkon i rernu.

Koliko paprika treba

Ovo je prvo pitanje i najčešće razočaranje: od 10 kg svježih paprika dobijete otprilike 3 do 3,5 kg ajvara. Paprike izgube dosta na težini kad se ispeku i oguleš.

Za 6 do 7 tegli od 400 ml računajte:

• 10 kg crvenih mesnatih paprika: kod nas roge ili kurtovka, a vani tražite mesnate šiljate crvene paprike (Spitzpaprika, ne obične zvonaste)
• 2 kg patlidžana (po želji, vidi dolje)
• 400 do 500 ml suncokretovog ulja
• 2 kašike soli
• 3 do 4 kašike vinskog sirćeta
• po želji: 2 do 3 čena bijelog luka, 1 ljuta papričica

Sa ili bez patlidžana? Klasični “pravi” ajvar je samo od paprika: gušći, slađi, tamnije crven i skuplji za napraviti. Patlidžan daje mekši, blaži ajvar i “razvuče” količinu. Oba su legitimna; ako prvi put radite, uzmite odnos 5:1 u korist paprike.

Priprema, korak po korak

1. Pečenje. Paprike operite i osušite. Pecite ih dok korica ne pocrni i zamjehuri:

• na šporetu ili roštilju: klasika, daje najbolji dimljeni okus;
• u rerni na 220 °C, 25 do 35 minuta, uz jedno okretanje na pola. Najpraktičnije za stan.

Patlidžane pecite cijele isto tako, dok ne omekšaju.

2. Znojenje. Vruće paprike odmah stavite u veliku posudu i poklopite krpom ili folijom na 15 do 20 minuta. Para odvaja koru od mesa i guljenje ide duplo brže.

3. Guljenje i čišćenje. Ogulite koricu, odstranite peteljku i sve sjemenke. Sjemenke ostavljaju gorčinu i kvare boju.

4. Cijeđenje, najvažniji korak. Očišćene paprike ostavite u cjedilu najmanje 2 sata, idealno preko noći u frižideru. Ako voda ostane u paprici, ajvar će se kuhati satima i nikad neće biti gust.

5. Mljevenje. Sameljite paprike (i patlidžan) na mašini za meso: krupnije za rustikalni, sitnije za glatki ajvar. Blender radi, ali daje pjenušavu smjesu; mašina je bolja.

6. Kuhanje. U širokom loncu ili tepsiji kuhajte smjesu na srednje slaboj vatri, uz stalno miješanje drvenom kašikom. Ulje dodajte postupno, u nekoliko navrata, a ne sve odjednom. Kuhajte 60 do 90 minuta, dok ajvar ne potamni i dok se ne počne odvajati od dna. Kad povučete kašikom, trag ostane sekundu-dvije.

7. Začinjavanje. Pred kraj dodajte so, sirće i (po želji) bijeli luk i ljutu papričicu. Probajte i doradite.

8. Teglanje. Punite vruć ajvar u vruće, oprane tegle, do vrha, i kašikom istisnite zračne džepove. Prelijte tanak sloj ulja odozgo, zatvorite i okrenite tegle naopako dok se ne ohlade.

9. Sterilizacija (preporučeno). Za sigurno čuvanje van frižidera: zatvorene tegle stavite u lonac s vodom do 3/4 visine i kuhajte 20 minuta od momenta ključanja, pa ostavite da se ohlade u vodi. Ili tegle poređajte u rernu na 120 °C na 25 minuta.

Trikovi

• Ne štedite na cijeđenju. Devedeset posto “rijetkog ajvara” dolazi od nedovoljno ocijeđenih paprika.
• Ulje u ratama, tako se lakše sjedini i ajvar ne “pusti” ulje na vrhu.
• Široka posuda je bolja od visokog lonca: veća površina znači brže isparavanje vode.
• Miješajte stalno, posebno zadnjih 20 minuta. Zagorio ajvar se ne da spasiti.
• Rukavice pri čišćenju ako radite s ljutim papričicama.

Kad pravite ajvar u Njemačkoj, Austriji ili Švicarskoj

• Sezona je kraj avgusta do sredine oktobra. Tad se mesnate paprike prodaju u sanducima na turskim i balkanskim pijacama, često po znatno nižoj cijeni nego u supermarketu.
• Tražite gajbu od 5 ili 10 kg, jer se u velikim gradovima naručuje unaprijed kod dobavljača voća i povrća.
• Pečenje u stanu: koristite rernu i uključite napu; komšije će znati šta radite. Balkonski roštilj na plin je odlična opcija gdje je dozvoljen.
• Tegle se kupuju u velikim robnim kućama ili građevinskim marketima; provjerite da poklopci nisu korišteni i savijeni.

Čuvanje

Dobro zatvoren i steriliziran ajvar traje do godinu dana na hladnom i tamnom mjestu. Otvorena tegla ide u frižider i troši se za 7 do 10 dana, uvijek s tankim slojem ulja odozgo.

Pročitajte i

• Ćevapi kod kuće i tajna prave lepinje
• Gdje kupiti balkanske namirnice u Njemačkoj, Austriji i Švicarskoj

Vi ga radite s patlidžanom ili čisto od paprike? I peče li se kod vas na šporetu ili u rerni? Javite u komentar. Sljedeće u zimnici idu turšija i pinđur.