Ćevapi su jedno od onih jela koja svi znaju naručiti, a malo ko ih napravi kako treba kod kuće. Obično ispadnu suhi, tvrdi ili se raspadnu na roštilju. Tajna nije u začinima, nego u mesu, sodi i strpljenju. I u lepinji, jer ćevap bez prave lepinje je samo ćufta u nizu.
Sastojci
Za ćevape (oko 40 komada):
- 1 kg mljevene junetine s oko 15 do 20% masnoće
- 200 g mljevene jagnjetine ili masnije govedine (po želji, daje puniji okus)
- 1 kašičica sode bikarbone
- 200 ml hladne vode ili mineralne vode
- 2 čena bijelog luka, izgnječena u kašiku vode (koristi se samo voda, ne komadići)
- 1,5 kašičica soli
- 1/2 kašičice bibera
Za lepinje (6 komada):
- 500 g brašna (u Njemačkoj Type 550)
- 300 ml mlake vode
- 7 g suhog kvasca
- 1 kašičica soli, 1 kašičica šećera
- 2 kašike ulja ili jogurta
Uz ćevape:
- sitno sjeckani crveni luk
- kajmak
- ajvar (recept imamo ovdje)
Priprema ćevapa
1. Meso. Ovo je pola posla. Traži se dvaput mljevena junetina s dovoljno masnoće. Potpuno nemasno meso daje suhe, tvrde ćevape. Ako kupujete kod mesara, tražite da se meso samelje dvaput na sitno.
2. Miješanje. Sodu bikarbonu rastopite u hladnoj vodi. U meso dodajte so, biber, vodu s bijelim lukom i vodu sa sodom. Mijesite rukama najmanje 10 minuta, energično, dok smjesa ne postane ljepljiva i skoro elastična. Ovo razvija strukturu; kratko miješanje daje mrvljive ćevape.
3. Odležavanje. Smjesu prekrijte folijom i ostavite u frižideru najmanje 12 sati, idealno 24. Soda za to vrijeme omekša meso i ćevapi dobiju onu prepoznatljivu teksturu. Ovaj korak se ne preskače.
4. Oblikovanje. Ruke navlažite vodom. Odvajajte komade veličine oraha i valjajte ih u valjčiće debljine prsta, dužine 6 do 7 cm. Ko ima mašinicu ili šprica za ćevape, ide brže i ujednačenije.
5. Pečenje. Roštilj ili tava moraju biti jako vrući. Ćevapi se peku kratko, 3 do 4 minute sa svake strane, dok ne dobiju koru. Ne pritiskati ih lopaticom, jer se tako istisne sav sok.
6. Odmor pod lepinjom. Pečene ćevape stavite u presječenu lepinju i poklopite na dvije minute. Lepinja upije masnoću i para omekša meso. To je onaj korak koji fali kućnim ćevapima.
Priprema lepinje
1. Tijesto. Kvasac i šećer razmutite u mlakoj vodi i ostavite 10 minuta da se aktivira. Dodajte brašno, so i ulje, pa mijesite 10 minuta dok tijesto ne postane glatko i mekano. Treba biti mekše nego tijesto za hljeb.
2. Dizanje. Poklopite i ostavite na toplom 60 do 90 minuta, dok se ne udvostruči.
3. Oblikovanje. Podijelite na 6 dijelova, oblikujte kugle i ostavite još 15 minuta. Zatim ih rukama razvucite u kolutove debljine oko 1,5 cm. Prstima utisnite karakterističnu mrežu.
4. Pečenje. Rerna na 250 °C, s pleha ili kamena zagrijanog unaprijed. Peku se 8 do 10 minuta, dok ne porumene. Vruće lepinje odmah prekrijte krpom da ostanu mekane.
Trikovi
- Masnoća nije neprijatelj. Ispod 15% masnoće ćevapi izlaze suhi, bez obzira na sve ostalo.
- Bijeli luk ide kao voda, ne kao komadići. Komadići zagore na roštilju i daju gorčinu.
- Bez luka u smjesi. Pravi ćevapi nemaju luk u mesu; luk ide sa strane, sirov i sitno sjeckan.
- Bez jaja i prezle. To su pljeskavice i ćufte, ne ćevapi.
- Jaka vatra, kratko pečenje. Slaba vatra isuši meso prije nego napravi koru.
- Ako nemate roštilj, koristite grill tavu s rebrima ili funkciju grila u rerni na najvišoj temperaturi.
Šta tražiti u prodavnici kad živite vani
- Meso: u njemačkim prodavnicama tražite Rinderhackfleisch, ali gotovo mljeveno meso iz police je često premršavo i previše sitno mljeveno. Bolje je otići kod mesara ili u balkansku ili tursku mesnicu i tražiti da vam samelju svježe, dvaput, s malo više masnoće.
- Brašno: naš tip 500 otprilike odgovara njemačkom Type 550. Za mekše lepinje može i kombinacija s Type 405.
- Kajmak: kupuje se u balkanskim i turskim prodavnicama. Ako ga nema, najbliža zamjena je gusti Schmand pomiješan s malo maslaca i soli, mada nije isto.
Detaljnije o tome gdje se sve to nabavlja imamo u posebnom tekstu: gdje kupiti balkanske namirnice u Njemačkoj, Austriji i Švicarskoj.
Čuvanje
Sirovu smjesu možete držati u frižideru do 2 dana. Oblikovani ćevapi se odlično zamrzavaju: poredajte ih na pleh, zamrznite pojedinačno, pa prebacite u kesu. Peku se direktno iz zamrzivača, samo malo duže.
Pročitajte i
Kod vas idu s jagnjetinom ili čista junetina? I koliko dugo odležava smjesa? Javite u komentar. Sljedeće u redu su pljeskavice i sudžukice.
Odgovori