Bosanska kafa nije napitak nego termin. “Dođi na kafu” znači dođi da sjedimo sat vremena, a ne da nešto popiješ i odeš. Zato se i kuha onako kako se kuha: sporo, u džezvi, s pjenom koja se zove kajmak i s talogom koji se ostavlja na dnu.
Ko živi vani, zna da je ta kafa jedna od stvari koje najviše nedostaju. A za nju treba samo džezva, dobra mljevena kafa i pet minuta pažnje.
Šta vam treba
- Džezva, po mogućnosti bakrena ili od nerđajućeg čelika, sa širim dnom i užim vratom
- Fildžani ili male šoljice
- Fino mljevena kafa, mnogo finije nego za espresso, skoro kao puder
- Voda, hladna
- Šećer u kocki i rahatlokum, sa strane
Odnos: jedna puna kašičica kafe po fildžanu, plus jedna “za džezvu”. Vode onoliko fildžana koliko kuhate, uz malo više.
Priprema, korak po korak
1. Voda. U džezvu nalijte hladnu vodu, otprilike po fildžan po osobi. Stavite na srednju vatru i pustite da provri.
2. Odlijevanje. Kad voda provri, odlijte otprilike jedan do dva prsta vode u fildžan i ostavite sa strane. Ovo je korak koji većina preskoči, a on odlučuje hoće li biti kajmaka.
3. Kafa. Džezvu sklonite s vatre na nekoliko sekundi da voda prestane ključati. Zatim ubacite kafu odjednom, na površinu vode. Ne miješajte odmah. Pustite je da upije vodu i potone, pa je tek onda kratko promiješajte kašičicom.
4. Podizanje. Vratite džezvu na slabu vatru. Kafa će se početi dizati. Pratite je bez odmicanja pogleda, jer se to dešava brzo.
Kafa ne smije provreti. Čim se pjena podigne do vrata džezve, sklonite je s vatre.
5. Ponavljanje. Za gušći kajmak, postupak se može ponoviti: pustite da se pjena slegne, vratite na vatru, pustite da se ponovo digne, pa sklonite. Dva do tri puta je dovoljno. Više od toga i kafa postane gorka.
6. Vraćanje vode. Sada ulijte onu odlivenu vodu iz fildžana nazad u džezvu. Ovo slegne talog na dno i istovremeno malo ohladi kafu.
7. Odmor. Ostavite džezvu da miruje minutu ili dvije. Talog se mora slegnuti prije nego se sipa.
8. Sipanje. Prvo u svaki fildžan sipajte malo kajmaka s površine, kašičicom, pa tek onda nalijevajte kafu polako, uz rub. Sipajte pažljivo, da talog ostane u džezvi.
Kako se pije
Šećer se ne stavlja u kafu. Kocka šećera se drži u ruci, umoči se u kafu i grize, ili se stavi pod jezik pa se pije preko nje. Uz to ide rahatlokum, a često i čaša hladne vode.
Kafa se pije polako, u više navrata, uz razgovor. Ako ste je popili za dvije minute, niste je popili kako treba.
Talog na dnu se ne pije. On ostaje, i po njemu se, ako je društvo raspoloženo, gleda i sudbina.
Bosanska ili turska
Pitanje koje pokreće rasprave, pa da ga razjasnimo bez svađe.
Postupak je u osnovi isti i razlike su male, ali postoje. Kod bosanske kafe voda se prvo prokuha, pa se dio odlije, kafa se dodaje u vrelu vodu i ne miješa se sa šećerom. Kod turske kafe kafa i šećer se u pravilu stavljaju u hladnu vodu odmah na početku i sve se zajedno zagrijava.
Otud i razlika u serviranju: bosanska se pije uz šećer sa strane, turska najčešće već zaslađena, prema želji gosta.
Trikovi
- Mljevenje je pola posla. Kafa mora biti mljevena za džezvu, dakle skoro kao brašno. Espresso mljevenje ne radi, kafa ostane na površini i ne pusti okus.
- Slaba vatra. Jaka vatra pokvari kajmak i izvuče gorčinu.
- Ne miješajte nakon što je gotova. Time razbijete kajmak koji ste pravili.
- Džezva mora biti odgovarajuće veličine. U prevelikoj džezvi za malu količinu nema kajmaka, jer je površina prevelika.
- Svježe mljevena kafa je neuporedivo bolja. Mljevena kafa gubi aromu za nekoliko sedmica nakon otvaranja.
- Džezvu ne perite deterdžentom svaki put. Isperite je vodom. Stari majstori kažu da džezva mora imati “pamćenje”.
Gdje kupiti pribor i kafu vani
Džezva se najlakše nalazi u turskim i orijentalnim prodavnicama, gdje se prodaje kao cezve. Ima ih u svim veličinama, od jednog fildžana do šest. Uzmite jednu za svakodnevno i jednu veću za goste.
Kafa se u turskim prodavnicama prodaje već fino mljevena, u pakovanjima koja idu direktno za džezvu. U velikim lancima potražite kafu označenu za tursku pripremu. Ako imate mlin, kupujte zrno i meljite na najfinije.
Fildžani i rahatlokum se nalaze u istim prodavnicama, kao i u balkanskim marketima. Detaljan pregled imate u tekstu gdje kupiti balkanske namirnice vani.
Pročitajte i
Kod vas se voda odlijeva ili ne? I koliko puta se kafa diže? Napišite u komentar, jer skoro svaka kuća ima svoj red poteza.
Odgovori