Baklava je slatko koje se ne pravi usput. Pravi se pred Bajram, pred slavu, pred goste koji dolaze izdaleka. Djeluje komplikovano, ali zapravo ima samo tri elementa: kore, orasi i agda. Ako ta tri odradite kako treba, baklava ne može propasti.
Sastojci
Za baklavu (veća tepsija, oko 30 komada):
- 500 g tankih kora za baklavu (filo kore ili baklavalık yufka)
- 500 g oraha, krupnije mljevenih
- 250 g maslaca, otopljenog (ili pola maslac, pola ulje)
- 2 kašike šećera i 1 kašičica cimeta, po želji, za orahe
Za agdu (sirup):
- 800 g šećera
- 800 ml vode
- sok od pola limuna
- po želji: kriška limuna ili malo vanile
Priprema
1. Agda ide prva. Šećer i vodu stavite da provri, pa kuhajte na srednjoj vatri 15 do 20 minuta. Pred kraj dodajte limunov sok, koji sprečava da se agda ukandira. Ostavite je da se potpuno ohladi. Ovo je najvažniji korak i objašnjenje slijedi na kraju.
2. Orasi. Sameljite orahe krupnije, da se osjete pod zubom. Ako volite, umiješajte šećer i cimet.
3. Slaganje. Tepsiju dobro premažite maslacem. Slažite kore ovako:
- 8 do 10 kora na dno, svaku premazati otopljenim maslacem;
- posuti trećinu oraha;
- 4 do 5 kora, svaku premazati;
- opet orasi;
- ponoviti dok se orasi ne potroše;
- 8 do 10 kora na vrh, obavezno svaku premazati.
Nemojte štedjeti na maslacu između kora. Maslac je ono što razdvaja slojeve i daje hrskavost.
4. Rezanje prije pečenja. Ovo je pravilo bez izuzetka. Baklava se reže dok je sirova, oštrim nožem, do dna tepsije. Klasično na romboide ili kvadrate. Ako je režete tek nakon pečenja, kore se lome i agda ne ulazi ravnomjerno.
5. Zalijevanje maslacem. Preostali otopljeni maslac prelijte preko izrezane baklave, da uđe u rezove.
6. Pečenje. Rerna zagrijana na 180 °C, pečenje 45 do 55 minuta, dok baklava ne dobije zlatnu boju. Ako gornji sloj brzo tamni, spustite na 170 °C i produžite.
7. Prelijevanje. Vruću baklavu izvadite iz rerne i odmah prelijte hladnom agdom, polako, kašikom, po cijeloj površini i po rezovima. Čut ćete kako šišti. To je zvuk uspjeha.
8. Odmor. Ostavite baklavu najmanje 4 sata, idealno preko noći, da upije agdu. Ne služi se topla.
Pravilo koje odlučuje sve
Jedno mora biti vruće, a drugo hladno. Ili vruća baklava i hladna agda, ili hladna baklava i vruća agda. Nikad oboje vruće i nikad oboje hladno.
Ako su oboje vrući, kore se raskuhaju i baklava postaje kašasta i teška. Razlika u temperaturi je ono što tjera sirup u slojeve, a ostavlja kore hrskavim. Ovo je jedina stvar oko koje se svi slažu, bez obzira odakle su.
Trikovi
- Kore ne smiju se sušiti. Dok radite, držite ih pod vlažnom krpom, inače postanu lomljive.
- Krupnije mljeveni orasi daju bolju teksturu od finog brašna od oraha.
- Više kora na dnu i na vrhu, manje između, tako se dobije prava struktura.
- Ne pretjerivati s agdom. Ako baklava pliva, previše je. Bolje je preliti u dva navrata i pustiti da upije.
- Umjesto oraha mogu ići lješnjaci, bademi ili pistacije. Odnos ostaje isti.
- Za sjajniju površinu neki premažu vrh s malo maslaca i pred kraj pečenja.
Kad je praviti
Baklava je bolja drugi dan nego prvi, jer joj treba vremena da ravnomjerno upije agdu. Ako spremate za goste ili za Bajram, napravite je dan ranije, uveče, i ostavite poklopljenu preko noći na sobnoj temperaturi.
Za veliku porodicu računajte da jedna veća tepsija daje oko 30 komada, što je taman za dvadesetak ljudi uz kahvu. Ako se sprema više tepsija, agdu je lakše skuhati odjednom u većoj šerpi i ostaviti je da se hladi dok se baklava slaže.
Druge forme iste baklave
Isto tijesto i isti nadjev mogu se oblikovati drugačije:
- Ružice: kora se premaže maslacem, pospe orasima, smota u tanku rolnicu i savije u spiralu, pa se slažu uspravno u okruglu tepsiju.
- Saray baklava: rolnice se namotaju oko tanke šipke, naboraju i režu na komade.
- Kadaif: umjesto kora koriste se tanke niti tijesta, s istim orasima i istom agdom.
Pravilo o vrućem i hladnom vrijedi za sve njih jednako.
Gdje kupiti kore vani
Prave tanke kore za baklavu tražite u turskim prodavnicama, pod nazivom baklavalık yufka. To su tanje kore od običnih yufka kora za pitu. U velikim lancima se nalaze i filo kore u zamrzivaču, koje rade posao, ali su obično deblje pa treba koristiti više maslaca.
Orasi se najpovoljnije kupuju u rasutom stanju na turskim pijacama, posebno pred praznike. Više o nabavci imate u tekstu gdje kupiti balkanske namirnice vani.
Čuvanje
Baklava se ne drži u frižideru, tamo očvrsne i izgubi hrskavost. Čuva se poklopljena na sobnoj temperaturi i traje 7 do 10 dana. Može se i zamrznuti, najbolje nepreliena agdom, pa se agda dodaje nakon odmrzavanja i kratkog zagrijavanja.
Pročitajte i
Kod vas ide s orasima ili lješnjacima, i koliko kora na dno? Napišite u komentar. Ako želite, sljedeće idemo na tufahije i hurmašice.
Odgovori