Uštipci su doručak za dane kad ima vremena. Vruć, mekan, malo masan zalogaj koji se lomi rukom i umače u kajmak. Djeca ih jedu s medom, odrasli sa sirom i ajvarom, i svi se slože da su najbolji dok su još tako vrući da se ne mogu držati.
Jedina prava vještina je temperatura ulja. Sve ostalo je jednostavno.
Dvije verzije tijesta
S kvascem (klasična, mekša)
- 500 g brašna (vani Type 550)
- 300 ml mlake vode ili mlijeka
- 7 g suhog kvasca
- 1 kašičica šećera
- 1 kašičica soli
- 2 kašike ulja
S jogurtom (brza, bez čekanja)
- 500 g brašna
- 300 ml jogurta
- 1 jaje
- 1 kašičica sode bikarbone
- 1 kašičica soli
- 2 kašike ulja
Za prženje: oko 700 ml ulja, dovoljno da uštipci plivaju.
Priprema s kvascem
1. Kvasac. Kvasac i šećer razmutite u mlakoj vodi i ostavite 10 minuta da se zapjeni. Ako se ne zapjeni, kvasac je star i tijesto neće narasti.
2. Tijesto. Dodajte brašno, so i ulje, pa mijesite 8 do 10 minuta. Tijesto treba biti mekano i blago ljepljivo, mekše nego za hljeb. Ako je tvrdo, uštipci će biti zbijeni.
3. Dizanje. Poklopite i ostavite na toplom 60 do 90 minuta, dok se ne udvostruči.
4. Oblikovanje. Ruke nauljite, ne pobrašnite. Odvajajte komade veličine jajeta i rukama ih razvlačite u pljosnate kolute debljine oko 1 cm. Ne razvaljivajte oklagijom, jer istisnete zrak koji ih čini mekanim.
Neki u sredini prstom naprave rupu, da se ravnomjernije prže.
5. Prženje. Ulje zagrijte na 170 do 180 °C. Pržite 2 do 3 minute sa svake strane, dok ne porumene.
6. Cijeđenje. Vadite ih na papirni ubrus i ne slažite jedan na drugi dok su vrući, jer se raspare i omekšaju.
Priprema s jogurtom
Isti postupak, samo bez čekanja: pomiješajte sve sastojke u mekano tijesto, ostavite 15 minuta da odmori i odmah pržite. Ova verzija je nešto gušća, ali spašava jutro kad se žuri.
Temperatura ulja, jedina prava tajna
Ovo je razlog zbog kojeg uštipci ispadnu masni.
Prehladno ulje znači da tijesto tone, dugo se prži i upija ulje kao sunđer. Rezultat je težak, masan uštipak.
Prevruće ulje znači da površina porumeni za pola minute, a sredina ostane sirova. Prepoznaje se po tome što uštipak izvana izgleda savršeno, a iznutra je tijesto.
Kako provjeriti bez termometra: ubacite komadić tijesta veličine graška. Ako potone i ostane na dnu, ulje je prehladno. Ako odmah pocrni, prevruće je. Ako potone pa se za sekundu-dvije podigne i počne oko sebe praviti mjehuriće, temperatura je taman.
I još jedno: pržite u manjim serijama. Kad ubacite previše komada odjednom, ulje se naglo ohladi i svi upiju mast.
Uz šta se služe
Klasično i najbolje:
- kajmak, obavezno
- mladi sir ili bijeli sir
- ajvar, po receptu koji imamo ovdje
- pavlaka
- med ili džem, za djecu i za slatku verziju
- uz sve to jogurt ili bosanska kafa
Varijante
- Sa sirom u tijestu. U tijesto se umiješa izmrvljeni bijeli sir. Ispadnu bogatiji i slaniji.
- Punjeni. U svaki komad se prije oblikovanja stavi kašičica sira ili kajmaka, pa se tijesto zatvori oko njega.
- Slatki. Bez soli, s malo više šećera u tijestu, posuti šećerom u prahu nakon prženja.
- U rerni. Nije isto, ali za one koji izbjegavaju prženje: oblikovane komade premazati uljem i peći na 220 °C petnaestak minuta. Bit će bliži lepinji nego uštipku.
Trikovi
- Mekano tijesto, mekan uštipak. Tvrdo tijesto ne popravlja se prženjem.
- Nauljene ruke, ne brašnjave. Višak brašna gori u ulju i zagorčava ga.
- Ne bušite ih viljuškom dok se prže, jer ulje uđe u sredinu.
- Ulje se može procijediti i upotrijebiti još jednom, ali ne više od toga.
- Jedu se odmah. Uštipak star sat vremena je sasvim druga stvar.
Koliko praviti
Jedna mjera po ovom receptu, dakle 500 g brašna, daje oko 15 do 18 uštipaka, što je taman za porodicu od četvoro uz kafu i sve dodatke.
Ako spremate za veće društvo, računajte tri do četiri komada po odrasloj osobi, jer se jedu brže nego što se prže. Tijesto se može umijesiti dan ranije i držati u frižideru, gdje polako nastavi rasti; izvadite ga sat vremena prije prženja da se vrati na sobnu temperaturu.
Za veliku turu je najpraktičnije da jedna osoba oblikuje, a druga prži, jer se inače tijesto prerastegne dok čeka red.
Čuvanje
Najbolji su isti dan. Ako ostanu, čuvajte ih u papirnoj, ne plastičnoj kesi, da ne omekšaju, i kratko ih zagrijte u rerni prije jela. Zamrzavaju se ispečeni, pa se griju direktno iz zamrzivača na 180 °C desetak minuta.
Pročitajte i
Kod vas idu s kvascem ili s jogurtom? I šta je obavezno uz njih na stolu? Napišite u komentar.
Odgovori