Kad vani zahladi, kuća zamiriše po sarmi i odjednom nije bitno koliko si kilometara daleko od doma. Sarma je jelo strpljenja: ne kuha se na brzinu i zato je bolja drugi dan. Evo recepta koji izlazi kako treba i onima koji je prvi put savijaju.
Sastojci
Za sarmu (veći lonac, oko 20 do 25 komada):
- 1 veća glavica kiselog kupusa (rasol), oko 1,5 kg
- 700 g mljevene junetine (ili 500 g junetine i 200 g svinjetine, po ukusu)
- 100 g riže (nekuhane, kratkozrne)
- 2 srednja luka, sitno sjeckana
- 2 čena bijelog luka
- 1 kašičica soli, 1/2 kašičice bibera
- 1 kašičica mljevene crvene paprike (slatke)
- 2 kašike ulja
- po želji: 1 jaje (da nadjev bolje drži)
Za lonac:
- 200 do 300 g suhog mesa: suho rebro, suha slanina, sudžuk ili suhi vrat
- nekoliko listova kupusa za dno i vrh lonca
- 1 do 2 lovorova lista
Za zapršku (na kraju):
- 2 kašike ulja ili masti
- 1 kašika brašna
- 1 kašičica mljevene crvene paprike
Priprema, korak po korak
1. Kupus. Odvojite listove s glavice pažljivo da se ne pocijepaju. Debeli korijen na sredini lista stanjite nožem. Tako se list lakše savija i sarma ne puca. Ako je kupus jako kiseo, isperite listove hladnom vodom i ostavite da se ocijede.
2. Nadjev. Pomiješajte mljeveno meso, opranu i nekuhanu rižu, sitno sjeckani luk, bijeli luk, so, biber i papriku. Dodajte 2 kašike ulja i malo vode da smjesa bude mekana. Meso ide sirovo, a luk se može i kratko prodinstati ako volite blaži okus.
3. Savijanje. Na širi kraj lista stavite kašiku nadjeva. Preklopite jednu pa drugu stranu prema sredini i rolajte prema užem kraju. Krajeve utisnite prstom unutra da sarma bude zatvorena. Ne punite previše, jer riža nabubri i sarma će se rasprsnuti.
4. Slaganje. Dno lonca obložite listovima kupusa i dijelom suhog mesa. Slažite sarme gusto, jedna do druge, u krug. Između redova ubacite ostatak suhog mesa i lovorov list. Odozgo prekrijte s još listova kupusa. To drži sarme na mjestu.
5. Kuhanje. Nalijte hladnu vodu taman da prekrije sarme (prst iznad). Stavite tanjir odozgo da ne isplivaju. Kuhajte na jakoj vatri dok ne provri, pa smanjite na najmanje i krčkajte 2 do 3 sata poklopljeno. Ne miješajte kašikom, nego protresite lonac ako treba.
6. Zaprška. Zadnjih 20 minuta na ulju kratko propržite brašno dok ne požuti, sklonite s vatre, umiješajte papriku i razmutite s malo tečnosti iz lonca. Prelijte preko sarme, protresite lonac i ostavite da još malo prokrčka.
7. Odmor. Ostavite sarmu da odstoji bar pola sata prije služenja. Drugi dan je najbolja, okusi se slegnu.
Trikovi za pravu sarmu
- Riža ide sirova i u manjoj količini. Pravilo je otprilike 1 dio riže na 5 do 7 dijelova mesa. Previše riže znači suhu, nabubrenu sarmu.
- Suho meso je pola okusa. Ako ga nemate, dodajte malo dimljene slanine ili sudžuka.
- Ne solite previše na početku, jer kiseli kupus i suho meso već nose so. Dosolite na kraju.
- Ako je kupus prekiseo, isperite listove; ako je premlak, dodajte kašiku vinskog sirćeta u vodu.
- Rerna umjesto šporeta. Sarma se odlično krčka i u rerni na 160 °C, 3 sata, u poklopljenom loncu. Manje pazite, a ravnomjernije se kuha.
Ako nemate kiseli kupus (a živite vani)
Njemački Sauerkraut iz tegle nije zamjena: to je ribani kiseli kupus, a ne cijela glavica. Cijele glavice kiselog kupusa tražite u balkanskim i turskim prodavnicama (traži se kao Sauerkraut im Kopf ili turşu lahana). Kad nema ni to:
- Uzmite svježi bijeli kupus, odvojite listove i blanširajte ih 2 do 3 minute u kipućoj slanoj vodi s kašikom sirćeta.
- Cijelu glavicu možete i zamrznuti pa odmrznuti. Listovi omekšaju i savijaju se skoro kao kiseli.
Okus neće biti isti, ali sarma će biti sarma.
Služenje i čuvanje
Služi se s kriškom domaćeg hljeba, a mnogi vole i kašiku kisele pavlake. U frižideru stoji 4 do 5 dana, a odlično se zamrzava: skuhajte duplu turu i pola stavite u zamrzivač za dane kad nema vremena ni volje.
Pročitajte i
- Prava bosanska pita s mesom: recept korak po korak
- Gdje kupiti balkanske namirnice u Njemačkoj, Austriji i Švicarskoj
- Begova čorba: recept korak po korak
Kod vas ide s rižom ili bez, sa svinjetinom ili samo junetina? Napišite u komentar, svaka kuća ima svoju sarmu. Sljedeći put idemo na japrak u vinovom listu.
Odgovori