Bosanski lonac je jelo koje je izmislilo strpljenje. Nema prženja, nema miješanja, nema zaprške. Sve ide sirovo u lonac, u slojevima, i onda se satima krčka dok se samo od sebe ne pretvori u nešto što miriše na cijelu kuću.
To je i najveća greška koju ljudi prave: hoće ga ubrzati. Bosanski lonac se ne ubrzava.
Sastojci
Za veći lonac, 6 do 8 osoba:
- 800 g junećeg mesa za kuhanje, krupnije narezanog (vrat, plećka, rebra)
- 400 g jagnjetine ili svinjetine, po ukusu (može i samo junetina)
- 4 do 5 srednjih krompira, narezanih na krupnije komade
- 1/2 glavice kupusa, narezanog na krupne komade
- 3 mrkve, na kolutove
- 2 luka, na krupnije kriške
- 2 paprike, na komade
- 3 paradajza, na kriške (ili 400 g pelata)
- 200 g mahuna ili boranije, po sezoni
- 1 manji patlidžan ili tikvica, po želji
- 4 čena bijelog luka
- 1 vezica peršuna
- 2 lovorova lista, nekoliko zrna bibera
- 1 kašika soli
- 200 ml bijelog vina ili vode
- 100 ml ulja
Priprema
1. Priprema. Sve meso i povrće narežite krupno. Ovo nije gulaš. Komadi moraju izdržati tri sata kuhanja i na kraju se još uvijek raspoznavati.
2. Slaganje slojeva. U veliki lonac s debelim dnom slažite naizmjenično, počevši od luka:
- red luka na dno, uz malo ulja;
- red mesa, posoliti;
- red povrća (krompir, mrkva, kupus, paprika);
- pa opet meso, pa opet povrće.
Između redova ubacite bijeli luk, lovor i biber. Odozgo idu paradajz i peršun.
3. Tečnost. Prelijte vinom i uljem, pa dolijte vode taman da dopre do vrha slojeva, ali ne da ih preplavi. Povrće će pustiti dosta vlastite tečnosti, pa je bolje dodati manje nego više.
4. Kuhanje. Poklopite i kuhajte na vrlo slaboj vatri 3 do 4 sata. Ne miješajte. Nikako. Ako mislite da se hvata za dno, uhvatite lonac za ručke i protresite ga, ali kašiku ne uvlačite.
Klasično se lonac kuhao u zemljanoj posudi u pekari ili na otvorenoj vatri. Kod kuće najbolje radi rerna na 150 °C, 3 do 4 sata, u poklopljenom loncu. Ravnomjernije se kuha i ne treba paziti.
5. Provjera. Gotov je kad se meso odvaja bez noža, a krompir se drži, ali popušta pod viljuškom. Tada probajte i dosolite.
6. Odmor. Ostavite ga poklopljenog pola sata prije služenja.
Zašto se ne miješa
Ovo je suština jela i vrijedi objasniti.
Svaki sloj se kuha u pari i soku sloja ispod sebe. Meso na dnu se dinsta u vlastitoj masnoći, povrće iznad se kuha na pari koja se diže, a paradajz odozgo polako pušta kiselinu koja se cijedi nadolje kroz sve slojeve.
Ako promiješate, dobili ste paprikaš. Dobar paprikaš, ali paprikaš. Slojevitost okusa, gdje svaki komad povrća ima svoj karakter, dolazi upravo iz toga što se slojevi nisu izmiješali.
Varijante
- Bez mesa. Isti postupak samo s povrćem, uz više paradajza i malo dimljene paprike za dubinu okusa. Odlično posno jelo.
- S dimljenim mesom. Komad suhog rebra ili slanine na dnu mijenja karakter jela i daje mu dimljenu notu.
- Po sezoni. Ljeti s tikvicama, patlidžanom i mahunama; zimi s kupusom, korjenastim povrćem i više krompira. Lonac je jelo koje se prilagođava onome što ima u kući.
- U zemljanoj posudi. Ako imate glinenu posudu, namočite je prije upotrebe i pecite u rerni. Razlika u okusu je stvarna.
Trikovi
- Lonac s debelim dnom je obavezan. U tankom se donji sloj zalijepi.
- Ne pretjerujte s vodom. Bosanski lonac nije čorba. Tečnost treba biti gusta i koncentrisana.
- Meso s kosti daje neuporedivo bolji okus od čistih komada.
- Sol u slojevima, malo po malo, a ne sve odjednom na kraju.
- Drugi dan je bolji, kao i sarma. Podgrijava se polako, nikad na jakoj vatri.
Zašto je ovo jelo za dijasporu idealno
Bosanski lonac je jedno od rijetkih jela koje radi umjesto vas. Ubaci se sve u lonac ujutro, stavi u rernu, i cijeli dan se ne mora ništa raditi osim što kuća miriše.
Uz to je i najisplativije jelo koje znamo: koristi jeftinije komade mesa s kosti, troši povrće koje je ostalo u frižideru i od jedne šerpe se najede osam ljudi. Za nedjelju kad dolaze gosti, ili za dan kad se sprema više jela odjednom, nema boljeg izbora.
I još nešto: lonac ne trpi žurbu, pa je jedno od onih jela koja se prave kad se ima vremena. Možda je i to dio razloga zašto ovako miriše na doma.
Služenje i čuvanje
Služi se direktno iz lonca, s puno domaćeg hljeba za umakanje. Uz njega ide kisela paprika ili turšija.
U frižideru stoji 3 do 4 dana. Zamrzava se dobro, ali krompir nakon odmrzavanja zna postati brašnav, pa ako planirate zamrzavati, dodajte krompir u manjoj količini.
Pročitajte i
- Sarma kao kod nane: recept korak po korak
- Gdje kupiti balkanske namirnice u Njemačkoj, Austriji i Švicarskoj
- Begova čorba: recept korak po korak
Kod vas ide s vinom ili bez, i koje meso? Napišite u komentar. Zanima nas i ko ga još pravi u zemljanoj posudi.
Odgovori