Pekmez od šljiva: recept s malo šećera

Pravi pekmez od šljiva nema želirni šećer, nema pektin iz kesice i nema puno šećera. Ima samo šljive, vrijeme i strpljenje. Kuha se dugo, dok voće ne izgubi vodu i ne pretvori se u tamnu, gustu masu koja se maže nožem i ne curi s kriške hljeba.

Nekad se kuhao u kazanu u dvorištu, uz miješanje od jutra do mraka. U stanu vani to ne ide, ali ide nešto drugo: rerna. U njoj se pekmez kuha skoro sam i ne prska po cijeloj kuhinji.

Sastojci

Za otprilike 3 do 4 tegle od po 370 ml:

• 3 kg zrelih šljiva, po mogućnosti požegača
• 250 do 400 g šećera, po ukusu i slatkoći šljiva
• sok od 1/2 limuna
• po želji: 1 štapić cimeta ili 2 do 3 klinčića

Količina gotovog pekmeza zavisi od toga koliko su šljive sočne i koliko gust pekmez volite, pa pripremite koju teglu više.

Koje šljive birati

Za pekmez je najbolja požegača: sitnija, duguljasta, tamnoplava šljiva čvrstog mesa koja se lako odvaja od koštice. Ima puno slatkoće, a malo vode, pa se brže zgusne i dobije tamnu boju.

U Njemačkoj, Austriji i Švicarskoj tražite šljive koje se prodaju kao Zwetschgen (u Austriji Zwetschken). To su upravo te duguljaste šljive, najčešće u prodaji krajem ljeta i početkom jeseni. Okrugle, krupne i sočne šljive (Pflaumen) daju više soka i treba ih duže kuhati, a pekmez bude svjetliji.

Šljive neka budu potpuno zrele, mekane pod prstom. Malo prezrele su idealne, jer imaju najviše šećera. Nagnječene dijelove odstranite, a trule i buđave plodove bacite.

Priprema šljiva

1. Pranje. Operite šljive i ostavite ih da se ocijede.

2. Koštice. Prepolovite svaku šljivu i izvadite košticu. Kod požegače to ide prstima. Usput pogledajte unutrašnjost, jer se u šljivama zna naći crv. Takve komade odstranite.

3. Kora ostaje. Šljive se ne gule. Kora daje boju, okus i dio prirodnog pektina, a tokom kuhanja se raspadne.

4. Šećer preko noći (po želji). Pomiješajte šljive sa šećerom i ostavite ih poklopljene u frižideru do sljedećeg dana. Pustiće sok, pa kuhanje kreće lakše i manje se hvata za dno. Ako nemate vremena, ovaj korak preskočite.

Kuhanje na šporetu

5. Stavite šljive u široku šerpu s debelim dnom. Što je šerpa šira, voda brže isparava.

6. Kuhajte na srednjoj vatri dok šljive ne puste sok i ne proključaju, pa smanjite vatru na slabu.

7. Kuhajte 2 do 4 sata, zavisno od šljiva i širine šerpe. Na početku miješajte povremeno, a što je pekmez gušći, to češće. Pred kraj miješajte skoro stalno, jer gust pekmez lako zagori.

Kad se zgusne, pekmez počinje “pucati” i prskati vrele kapi. Koristite kuhaču s dugom drškom, a šerpu možete djelimično pokriti poklopcem ili mrežicom protiv prskanja.

Kuhanje u rerni

Ovo je način za stan. Manje prska, ne morate stajati uz šerpu, a zagori znatno rjeđe.

5. Rasporedite šljive sa šećerom u dublji pleh ili široku vatrostalnu posudu, najviše do polovine visine.

6. Pecite na 180 °C oko 1 sat, dok šljive ne puste sok i ne počnu ključati.

7. Smanjite na 150 °C i pecite još 2 do 3 sata. Svakih pola sata promiješajte, a pred kraj češće. Vrata rerne možete ostaviti malo odškrinuta drvenom kašikom da para izlazi.

U oba slučaja cimet ili klinčiće dodajte u zadnjih sat vremena, a limunov sok pred sam kraj. Ako volite glatku masu, pekmez usput izmiksajte štapnim mikserom.

Kako znati da je gotov

Pekmez je gotov kad ispuni ova tri znaka:

• Trag na dnu. Kad kuhačom povučete po dnu šerpe, ostane čist trag koji se ne zatvara odmah.
• Proba na tanjiru. Stavite kašičicu pekmeza na hladan tanjir iz zamrzivača, sačekajte minutu i nagnite tanjir. Ako se ne razlijeva, gotov je.
• Boja. Tamna je, skoro smeđe crna, i sjajna.

Imajte na umu da se pekmez hlađenjem još malo stegne. Bolje ga je skinuti kad prođe probu na tanjiru nego kuhati dok ne postane tvrd u šerpi.

Tegle i zatvaranje

Pekmez s malo šećera se kvari lakše od džema s puno šećera, pa ovaj dio ne preskačite.

1. Tegle. Operite tegle i poklopce toplom vodom i deterdžentom, dobro isperite. Tegle poredajte u hladnu rernu, zagrijte je na 120 °C i držite ih tako 20 minuta. Poklopce prokuhajte nekoliko minuta u vodi. Poklopci s oštećenom gumom idu u smeće.

2. Punjenje. Vreo pekmez sipajte u vruće tegle do otprilike 1 cm ispod vrha. Obrišite rub čistom krpom, jer i malo pekmeza na rubu može spriječiti dobro zatvaranje.

3. Zatvaranje. Odmah čvrsto zatvorite poklopce.

4. Dodatna sterilizacija. Za pekmez s malo šećera preporučujemo i kratko kuhanje zatvorenih tegli: poredajte ih u veliki lonac na krpu, nalijte vruće vode da budu pokrivene do blizu poklopca i držite 15 minuta od trenutka kad voda proključa. Zatim ih izvadite i ostavite da se polako ohlade na krpi, daleko od propuha.

5. Provjera. Kad se ohlade, sredina poklopca mora biti uvučena i ne smije “klikati” kad je pritisnete. Tegle koje se nisu zatvorile držite u frižideru i potrošite prve.

Čuvanje

• Zatvorene tegle čuvajte na hladnom, suhom i tamnom mjestu. Kad nemate podrum, poslužiće i ostava ili ormar daleko od šporeta i grijanja.
• Otvorenu teglu držite u frižideru i uzimajte pekmez čistom kašikom.
• Ako je poklopac napuhan, ako se pri otvaranju čuje šištanje, ako pekmez miriše kiselo ili vrije, ili ako se na površini pojavi plijesan, cijelu teglu bacite. Plijesan se ne skida kašikom, jer ono što vidite na površini nije sve što je u tegli.

Pekmez, džem ili marmelada

Kod nas se ove riječi često miješaju, ali razlika postoji. Pekmez se kuha dugo, bez dodatnog želirnog sredstva, i zgušnjava se isparavanjem vode i prirodnim pektinom iz voća. Zato je taman, gust i koncentrisanog okusa, a treba mu malo šećera ili nimalo.

Džem se kuha kraće, obično uz više šećera ili želirni šećer (u Njemačkoj Gelierzucker), i u njemu se vide komadi voća. Boja mu je svjetlija, a okus svježiji. Marmelada se u svakodnevnom govoru koristi za oboje, a u trgovinama u EU se tim imenom uglavnom označavaju proizvodi od citrusa.

Trikovi

• Široko umjesto visoko. Pekmez u širokoj posudi bude gotov znatno brže.
• Šećer po ukusu, ali ne nula bez razmišljanja. Pekmez potpuno bez šećera je moguć, ali ga treba kuhati gušće i zatvarati posebno pažljivo. Takav čuvajte na hladnom i trošite brže.
• Kašičica kakaa pred kraj produbi boju. Neki je dodaju, nije obavezna i ne mijenja postupak.
• Ne ostavljajte ga bez nadzora pred kraj, ni u rerni.

Pekmez ide na hljeb s maslacem, u palačinke, kiflice i buhtle, i uz uštipke kao malo šta drugo.

Pročitajte i

• Domaći ajvar: recept za zimnicu korak po korak
• Uštipci: recept korak po korak
• Gdje kupiti balkanske namirnice u Njemačkoj, Austriji i Švicarskoj

Kuhate li pekmez na šporetu ili u rerni, i stavljate li šećer ili nimalo? Napišite u komentar.