Begova čorba je ono što se u našim kućama služi kad se hoće pokazati da se potrudilo. Gusta, kremasta, s piletinom i bamijom, a završava se jajetom i pavlakom koji joj daju onu baršunastu teksturu.
Dva koraka odlučuju hoće li ispasti kako treba: kako se sprema bamija i kako se dodaje jaje. Oba su lakša nego što zvuče kad se jednom objasne.
Sastojci
Za 6 osoba:
- 1 manje pile ili 4 pileća batka s karabatkom (može i teleća prsa, za bogatiju verziju)
- 100 g bamije (suhe ili smrznute)
- 1 mrkva, 1 komad korijena celera, 1 korijen peršuna
- 1 luk
- 100 g riže
- 2 kašike brašna
- 3 kašike maslaca ili ulja
- 2 žumanjka
- 200 ml kisele pavlake
- sok od pola limuna
- so, biber, svježi peršun
Priprema
1. Temeljac. Meso stavite u lonac s oko 2,5 litre hladne vode, posolite i kuhajte na slaboj vatri. Skidajte pjenu koja se stvara na početku, jer o tome ovisi bistrina čorbe. Nakon 20 minuta dodajte mrkvu, celer, peršunov korijen i cijeli oguljeni luk.
Kuhajte oko sat vremena, dok meso ne omekša.
2. Bamija. Ovo je korak koji svi preskoče, pa se čude.
- Suha bamija: namočite je u toploj vodi 30 minuta, pa isperite.
- Smrznuta bamija: odmrznite je i isperite.
Zatim je, i u jednom i u drugom slučaju, prelijte vodom s kašikom sirćeta ili soka limuna i ostavite 15 minuta, pa dobro isperite hladnom vodom. Kiselina razgrađuje sluzavu materiju zbog koje bamija ima lošu reputaciju.
Nikad ne miješajte bamiju kašikom dok se kuha. Protresite lonac, kao kod sarme.
3. Priprema mesa i povrća. Izvadite meso i povrće iz temeljca. Meso očistite od kostiju i kože i narežite na sitnije komade. Mrkvu i korijenje narežite na kockice. Luk bacite, odradio je svoje.
Temeljac procijedite kroz gusto cjedilo.
4. Zaprška. U loncu otopite maslac, dodajte brašno i pržite kratko, uz stalno miješanje, dok samo malo ne požuti. Ne smije potamniti, jer čorba mora ostati svijetla. Postepeno dolijevajte topli temeljac, uz miješanje, da se ne stvore grudvice.
5. Kuhanje. Vratite u lonac meso, povrće, rižu i pripremljenu bamiju. Kuhajte 15 do 20 minuta, dok riža ne bude gotova. Posolite i pobiberite.
6. Jaje i pavlaka, najosjetljiviji korak. U zdjelici umutite žumanjka i pavlaku. Zatim, uz stalno miješanje, postepeno dodajte nekoliko kašika vruće čorbe u tu smjesu, kašiku po kašiku.
Ovo se zove temperiranje i služi da se smjesa polako zagrije. Tek kad je smjesa topla, ulijte je u lonac, uz miješanje.
Nakon toga čorba više ne smije provreti. Ako proključa, jaje se zgruša i čorba postane zrnasta. Držite je na najslabijoj vatri ili je sklonite s ringle.
7. Završetak. Dodajte limunov sok i sjeckani peršun. Probajte i dosolite.
Zašto se jaje zgruša
Žumance se počinje stezati na relativno niskoj temperaturi. Ako ga sipate direktno u vrelu čorbu, ono se skuha u sekundi i pretvori u komadiće, kao u supi s rezancima i jajetom.
Temperiranje rješava problem: postepenim dodavanjem vruće tečnosti smjesa se zagrijava polako i ostaje glatka. Isti postupak koristi se i kod drugih kremastih čorbi i umaka, pa ga vrijedi naučiti jednom.
Trikovi
- Hladna voda na početku izvlači okus iz mesa u temeljac. Topla voda zatvara meso i temeljac ostane slabiji.
- Skidajte pjenu prvih petnaest minuta. To je razlika između bistre i mutne čorbe.
- Riža se može zamijeniti sitnom tjesteninom ili se izostaviti, ako volite rjeđu čorbu.
- Limun na kraju je obavezan. On podiže cijelu čorbu i balansira masnoću pavlake.
- Drugi dan čorba se zgusne, jer riža nabubri. Razrijedite je s malo temeljca ili vode pri podgrijavanju, i ne dajte da provri.
Gdje kupiti bamiju vani
Bamija se u Njemačkoj, Austriji i Švicarskoj najlakše nalazi u turskim i arapskim prodavnicama, gdje se traži kao bamya ili okra. Prodaje se suha u vrećicama, smrznuta u zamrzivaču, a ljeti ponekad i svježa.
Za čorbu je najbolja sitna bamija. Krupna je vlaknasta. Suha se čuva godinama, pa se isplati kupiti veće pakovanje. Više o nabavci imate u tekstu gdje kupiti balkanske namirnice vani.
Bez bamije
Ako bamije nema, čorba se i dalje može napraviti i bit će dobra, samo neće biti begova. Neki umjesto nje dodaju grašak ili sitno narezane mahune. To je legitimna kućna varijanta, ali recimo stvari kako jesu: bamija je ono što ovu čorbu čini onim što jeste.
Pročitajte i
Kod vas ide s piletinom ili teletinom? I stavljate li rižu? Napišite u komentar, a zanima nas i ko još kuha s bamijom, a ko je izostavlja.
Odgovori