Krompiruša: recept za pitu s krompirom

Krompiruša je najskromnija od svih pita, a često ona koja se prva pojede. Nema mesa, nema sira, samo krompir, luk, masnoća i kora. Upravo zato ne oprašta greške: ako je krompir kuhan, dobijete kašu u tijestu, a ako je premalo masnoće, pita je suha kao karton.

Tajna je u tome da krompir ide sirov, narezan na sitne kockice, i da se ispeče u kori zajedno s lukom. Tako ostane sočan, a kora hrskava.

Sastojci

Za okruglu tepsiju promjera 30 do 32 cm:

• 500 g jufki (kora za pitu), kupovnih ili domaćih
• 1 kg krompira, težina prije guljenja
• 2 srednja luka
• 2 ravne kašičice soli
• 1/2 kašičice bibera
• 100 ml ulja za nadjev
• oko 80 ml ulja ili otopljene masti za premazivanje kora i tepsije

Za zaliv poslije pečenja:

• 100 ml vruće vode
• 2 kašike ulja ili malo otopljenog maslaca

Ako pravite domaće kore, postupak je isti kao u receptu za bosansku pitu s mesom.

Priprema korak po korak

1. Krompir. Ogulite ga i narežite na kockice od oko pola centimetra. Ovo je najvažniji korak. Veće kockice se neće stići ispeći i ostaće tvrde u sredini. Ako ih isperete, dobro ih ocijedite i osušite kuhinjskom krpom.

2. Luk. Sitno ga nasjeckajte i pomiješajte s krompirom, uljem i biberom.

3. So na kraju. Posolite nadjev tek kad ste spremni za savijanje. So izvlači vodu iz krompira, a ako nadjev odstoji posoljen, na dnu posude se skupi tečnost koja razmekša kore.

4. Kore. Kupovne jufke ostavite pod vlažnom krpom dok radite, jer se na zraku brzo osuše i pucaju. Tepsiju premažite uljem.

5. Savijanje. Raširite koru i lagano je poprskajte ili premažite uljem. Uz duži rub rasporedite traku nadjeva, pa koru urolajte u dugu kobasicu. Ne zatežite previše, nadjevu treba malo prostora da se krompir ispeče. Ako su kore vrlo tanke, složite dvije jednu na drugu.

6. Pužić. Prvu kobasicu savijte u pužić u sredini tepsije. Svaku sljedeću nastavljajte oko nje dok ne popunite tepsiju. Mjesta gdje kora pukne samo pritisnite, pita će se na kraju ionako povezati.

7. Premaz. Vrh pite premažite ostatkom ulja ili masti. Masnoća odozgo daje boju i hrskavost.

8. Pečenje. Pecite u zagrijanoj rerni na 200 °C, gornji i donji grijač, 45 do 55 minuta, na srednjoj rešetki. Uz ventilator smanjite na 180 °C. Ako vrh prebrzo potamni, pokrijte pitu folijom zadnjih petnaest minuta.

9. Provjera. Probodite pitu nožem ili čačkalicom u sredini pužića. Ako krompir lako popušta, gotova je.

10. Zaliv i odmor. Pomiješajte vruću vodu i ulje i ravnomjerno prelijte po vrućoj piti. Pokrijte je čistom kuhinjskom krpom i ostavite 15 do 20 minuta.

Zašto sirov krompir, a ne kuhan

Kuhan krompir u rerni ne peče se dalje, nego se raspada. Nadjev postane zbijen i ljepljiv, upije masnoću i vlagu iz kore, pa pita iznutra liči na pire umotan u tijesto.

Sirove kockice rade drugačije. Tokom pečenja puštaju malo vlastite pare, kuhaju se u ulju i soku luka, i svaka kockica ostane zasebna. Kora iznutra upije taman toliko sokova da bude mekana, a spolja ostaje hrskava.

Isto pravilo važi i za luk: ide sirov. Prženi luk bi u rerni izgorio i dao gorak okus.

Kako da krompiruša ne bude suha

• Ne štedite na masnoći. Krompir, za razliku od mesa ili sira, nema vlastite masnoće. Ulje u nadjevu je ono što ga peče i daje okus.
• Kockice sitne i ujednačene. Neujednačene kockice znače da su neke gotove, a neke sirove.
• Ne pecite predugo na preniskoj temperaturi. Pita se tada suši umjesto da se peče.
• Zaliv i krpa su obavezni. Para ispod krpe omekša gornje kore i vrati vlagu koju je rerna uzela.
• Režite je tek kad odstoji. Vruća pita isječena odmah pusti paru i brže se osuši.

Varijante

• S mladim lukom. U proljeće zamijenite dio crnog luka mladim, s nešto zelenih listova.
• Posna krompiruša. S uljem umjesto masti i maslaca pita je potpuno posna.
• S kajmakom ili pavlakom. Kašika-dvije kajmaka umiješana u nadjev daje punoću. Tada malo smanjite ulje.
• Slagana, a ne savijena. Kore se slažu u tepsiju naizmjenično s nadjevom, kao kod lazanja. Brže je, ali pita je gušća i manje hrskava.
• Male rolnice. Kobasice isjecite na komade od desetak centimetara i pecite ih jednu do druge. Zgodno za goste i djecu, a peku se nešto kraće.

Gdje kupiti vani

Jufke za pitu imaju balkanske i turske prodavnice. U turskim radnjama se prodaju kao Yufka, ali pazite: turske jufke su često deblje, namijenjene za börek, pa se teže savijaju u tanku kobasicu. Tanke kore iz obične samoposluge, koje se prodaju kao Filoteig, mogu poslužiti, ali trebaju više ulja i savijaju se po dvije zajedno. Više o tome u tekstu Gdje kupiti balkanske namirnice u Njemačkoj, Austriji i Švicarskoj.

Krompir birajte prema oznaci na pakovanju. Najbolji je vorwiegend festkochend, krompir koji se pretežno drži u komadu: kockice omekšaju, a ne raspadnu se. Brašnjav krompir, označen kao mehligkochend ili u Austriji mehlig, brže se pretvara u kašu.

Serviranje i čuvanje

Krompiruša se jede topla ili mlaka, uz jogurt ili kiselo mlijeko. Uz nju dobro ide i salata od kupusa ili paradajza.

Ohlađenu pitu pokrijte i držite u frižideru 2 do 3 dana. Podgrijava se u rerni na 180 °C, pokrivena folijom, desetak do petnaest minuta, uz nekoliko kapi vode po vrhu. U mikrovalnoj kora omekša i izgubi hrskavost.

Pečena krompiruša se može zamrznuti u komadima. Odmrzava se u frižideru, pa podgrijava u rerni. Krompir nakon zamrzavanja zna biti malo mekši, ali pita ostaje sasvim dobra.

Pročitajte i

• Prava bosanska pita s mesom: recept korak po korak
• Sirnica i zeljanica: dva recepta, jedna tehnika
• Gdje kupiti balkanske namirnice u Njemačkoj, Austriji i Švicarskoj

Kod vas krompiruša ide s mašću ili s uljem, i stavljate li u nadjev nešto osim luka? Napišite u komentar.