Punjene paprike: recept korak po korak

Punjene paprike su jelo koje se u našim kućama kuha od kraja ljeta, kad su paprike najbolje, pa sve dok ih ima na pijaci. Nadjev od mesa i riže, gust sos od paradajza i kašika kiselog mlijeka odozgo. Ništa komplikovano, a ipak se lako pogriješi: riža ostane tvrda, paprike popucaju ili sos ispadne vodenast.

Zato uz svaki korak piše i razlog, od izbora paprika do toga zašto se paprike nikad ne pune do vrha.

Sastojci

Za 4 do 5 osoba:

8 do 10 manjih ili srednjih paprika babura, svijetlozelenih ili žutih (oko 1 kg)
600 g mljevenog mesa, junećeg ili miješanog
120 g riže
1 veći luk, sitno sjeckan
1 čen bijelog luka, po želji
1 jaje
1 ravna kašičica soli
1/2 kašičice bibera
1 kašičica slatke aleve paprike
2 kašike sjeckanog peršuna
2 kašike ulja za luk
1 do 2 paradajza za poklopce

Za sos:

700 g pasiranog paradajza
oko 600 ml vode, po potrebi i više
1 kašičica soli i 1 kašičica šećera
1 lovorov list
za zapršku: 3 kašike ulja, 2 kašike brašna, 1 kašičica slatke aleve paprike

Kako izabrati paprike

Za punjenje su najbolje babure tanje kore, svijetlozelene ili žute, srednje veličine i što pravilnijeg oblika. Paprika s ravnim dnom stoji uspravno u loncu, a to olakšava kuhanje.

Vani se najčešće prodaju krupne paprike debelog mesa, crvene, žute i zelene. I one su dobre za punjenje, ali se kuhaju nešto duže, a ova količina nadjeva dovoljna je za 5 do 6 takvih komada.

Priprema: operite paprike, nožem oko drške izrežite poklopac i izvadite sjemenke i bijele pregrade. Pazite da ne probušite dno. Unutrašnjost malo posolite.

Foto: Mateusz Feliksik / Pexels

Nadjev: zašto se riža ne kuha unaprijed

1. Luk. Na ulju dinstajte luk 5 do 6 minuta, dok ne omekša i postane staklast. Pred kraj dodajte bijeli luk i kratko promiješajte. Ostavite da se malo prohladi.

2. Riža. Operite je u cjediljci pod hladnom vodom. Rižu ne kuhajte. Ona se skuha u papriki, upijajući sokove mesa i sosa. Unaprijed kuhana riža u nadjevu se pretvori u kašu.

3. Miješanje. U posudi sjedinite meso, rižu, luk, jaje, so, biber, alevu papriku i peršun. Miješajte rukom samo dok se sastojci ne povežu. Ako je smjesa suha, dodajte 2 do 3 kašike vode.

4. Punjenje. Paprike napunite do tri četvrtine i nadjev ne nabijajte. Riža tokom kuhanja naraste, a iz paprike pune do vrha nadjev izađe ili paprika pukne.

5. Poklopci. Paradajz narežite na deblje kolutove i svakim kolutom zatvorite otvor jedne paprike. Može i kolut krompira ili odrezani poklopac same paprike.

Kuhanje u loncu

1. Slaganje. Paprike složite uspravno, jednu uz drugu, u širi lonac s debelim dnom. Treba da stoje tijesno, da se ne prevrću.

2. Sos. Pasirani paradajz razmutite s vodom, dodajte so, šećer i lovor i prelijte preko paprika. Tečnost treba da dopre do oko tri četvrtine visine paprika. Ako je nema dovoljno, dolijte vode.

3. Krčkanje. Poklopite, pustite da provri, pa smanjite vatru na najslabiju i kuhajte 60 do 75 minuta. Ne miješajte kašikom, nego povremeno protresite lonac držeći ga za ručke.

4. Provjera. Izvadite jednu papriku i prerežite je. Riža mora biti potpuno mekana, a meso bez ružičaste boje. Ako nije, kuhajte još 10 do 15 minuta.

5. Zaprška. U tavici zagrijte ulje, dodajte brašno i miješajte 2 do 3 minute na srednjoj vatri, dok ne dobije svijetlu boju biskvita. Maknite s vatre i tek onda umiješajte alevu papriku, jer na jakoj vatri brzo zagori i postane gorka. Dodajte nekoliko kašika sosa iz lonca i razmutite da nema grudica, pa sve vratite u lonac, protresite i kuhajte još 10 minuta.

6. Odmor. Ostavite lonac poklopljen 15 minuta prije služenja. Sos se još malo zgusne, a paprike se lakše vade.

Sos bez zaprške

Ko želi lakše jelo, zapršku može preskočiti i sos zgusnuti drugačije:

posljednjih 15 do 20 minuta kuhajte bez poklopca, da dio tečnosti ispari;
na početku u sos dodajte jedan sitno narendan krompir, koji se raskuha i prirodno ga zgusne;
stavite manje vode, pa je sos od početka gušći.

Sos bez zaprške je svježiji i više miriše na paradajz. Sa zaprškom je puniji i bliži onome kako se kuhalo kod nana.

Foto: Maor Attias / Pexels

Pečenje u rerni

Paprike složite uspravno u dublju vatrostalnu posudu, prelijte sosom do tri četvrtine visine i pokrijte poklopcem ili aluminijskom folijom. Pecite na 180 °C oko 60 minuta, pa skinite foliju i pecite još 20 do 30 minuta, dok se vrhovi ne zapeku. Rižu provjerite isto kao kod kuhanja u loncu.

U rerni se paprike kuhaju ravnomjernije, a sos ispari više nego u loncu, pa zaprška obično nije potrebna.

Posna varijanta

Umjesto mesa napravite nadjev od povrća i riže:

150 g riže, oprane
2 luka i 2 mrkve, sitno sjeckane ili narendane
250 g šampinjona, sitno sjeckanih
2 kašike paradajz pirea, peršun, so, biber i aleva paprika
4 kašike ulja

Luk, mrkvu i gljive dinstajte na ulju dok tečnost ne ispari, dodajte rižu i pržite je 2 minute uz miješanje, pa začinite i umiješajte pire. Kratko prženo zrno bolje zadrži oblik, a to je važno kad nema mesa koje drži nadjev na okupu. Punite do tri četvrtine i kuhajte isto kao paprike s mesom, oko 50 do 60 minuta.

Služenje i čuvanje

Punjene paprike služe se tople, prelivene sosom, uz kašiku kiselog mlijeka, jogurta ili pavlake i hljeb. U mnogim kućama uz njih ide i pire krompir, koji upije sos.

Kao i sarma, drugi dan su često ukusnije. U frižideru, u zatvorenoj posudi, stoje 2 do 3 dana. Dobro se zamrzavaju zajedno sa sosom, a podgrijavaju se polako, poklopljene, na slaboj vatri ili u rerni.

Trikovi

Ne punite do vrha. Tri četvrtine je dovoljno, riži treba prostora.
Paprike neka stoje tijesno, pa se ne prevrću i ne gube nadjev.
Kašičica šećera u sosu ublažava kiselost paradajza.
Aleva paprika nikad na jakoj vatri. Zagorjela paprika pokvari cijeli lonac.
Višak nadjeva oblikujte u kuglice i skuhajte ih u istom sosu, između paprika.

Gdje kupiti vani

Svijetle paprike tanje kore najlakše ćete naći u turskim i balkanskim prodavnicama, a ljeti i na pijacama. Mljeveno meso u Njemačkoj je Rinderhackfleisch (juneće) ili gemischtes Hackfleisch (miješano, najčešće juneće i svinjsko). Riža okruglog zrna prodaje se kao Rundkornreis, a dobra je i obična riža dugog zrna. Pasirani paradajz traži se kao passierte Tomaten. Više o nabavci naših namirnica pišemo u vodiču o balkanskim namirnicama u Njemačkoj, Austriji i Švicarskoj.

Pročitajte i

Kod vas se punjene paprike kuhaju sa zaprškom ili bez, i šta obavezno ide uz njih? Napišite u komentar.