Sutlijaš je desert koji zna svako, a rijetko ko ga napravi kako treba. Jednom je riža tvrda, drugi put je sve rijetko kao mliječna supa, a treći put se na dnu lonca uhvati zagorjelo mlijeko koje pokvari cijelu šerpu.
Dobar sutlijaš je kremast, a ne ljepljiv, s rižom koja se topi u ustima i mlijekom koje se zgusnulo polako, bez žurbe. Ne treba mnogo sastojaka, treba strpljenja i prave riže.
Sastojci
Za 6 zdjelica:
- 100 g okrugle riže
- 250 ml vode
- 1 l punomasnog mlijeka
- 120 g šećera, po ukusu od 100 do 150 g
- 2 ravne kašike gustina ili kukuruznog škroba (oko 20 g)
- 1 kesica vanilin šećera ili pola štapića vanilije
- prstohvat soli
- cimet za posipanje
Koja riža i koje mlijeko
Za sutlijaš je potrebna okrugla riža, s kratkim i debelim zrnom. Ona tokom kuhanja pušta škrob i upravo taj škrob daje kremastu teksturu. Duga riža, basmati i posebno parboiled riža ostaju zasebna zrna u mlijeku i sutlijaš nikad ne postane pravo kremast.
Vani je najlakše: u njemačkim, austrijskim i švicarskim samoposlugama okrugla riža se prodaje kao Milchreis, riža namijenjena upravo za mliječne deserte. Može poslužiti i riža za rižoto. Gustin se kupuje kao Speisestärke, kukuruzni škrob, a u balkanskim radnjama ima i domaćeg.
Mlijeko neka bude punomasno. S posnim mlijekom sutlijaš je vodenkast i blijed okusom. Mlijeko bez laktoze radi jednako dobro. Biljna mlijeka su rjeđa i nekad slađa, pa tada malo smanjite šećer i dodajte više gustina.
Priprema korak po korak
1. Riža u vodi. Rižu kratko isperite pod hladnom vodom. Stavite je u lonac s debelim dnom, dodajte 250 ml vode i prstohvat soli. Kuhajte na srednjoj vatri dok riža ne upije gotovo svu vodu, desetak minuta.
2. Mlijeko. Od litre mlijeka odvojite 100 ml i ostavite ga hladnog za kasnije. Ostatak zagrijte u drugoj posudi i vruće dolijte na rižu. Hladno mlijeko sipano na rižu produžava kuhanje i lakše zagori.
3. Polagano kuhanje. Kad proključa, smanjite vatru na najslabiju tako da mlijeko jedva ključa. Kuhajte 30 do 40 minuta, miješajući često drvenom kašikom i uvijek preko dna. Sutlijaš na jakoj vatri skoro sigurno zagori.
4. Šećer. Kad je riža potpuno mekana i zrno se lako zgnječi među prstima, dodajte šećer i vanilin šećer. Ako koristite štapić vanilije, sastružite sjemenke u mlijeko na početku kuhanja, a štapić izvadite prije služenja.
5. Gustin. Gustin razmutite u odvojenih 100 ml hladnog mlijeka dok ne nestanu grudice. Uz stalno miješanje sipajte ga u sutlijaš i kuhajte još 2 do 3 minute, dok se vidljivo ne zgusne.
6. Sipanje. Vruć sutlijaš odmah razlijte u zdjelice. Izgledaće rjeđe nego što ste htjeli, ali hlađenjem se znatno zgusne.
7. Hlađenje. Ostavite ga da se ohladi na sobnoj temperaturi, pa u frižider na najmanje 2 do 3 sata. Pospite cimetom neposredno prije služenja.
Omjer i gustoća
Omjer od 100 g riže na litar mlijeka daje klasičan, kremast sutlijaš koji se jede kašičicom, ali se ne reže. Ko voli gušći, s više riže u svakoj kašici, može staviti i do 150 g riže na istu količinu mlijeka, uz nešto duže kuhanje i manje gustina.
Gustin nije varanje. Riža sama zgusne mlijeko, ali za to treba mnogo duže kuhanje, a mlijeko se tada jače reducira i dobije okus prokuhanog. Malo škroba na kraju daje glatku, svilenkastu teksturu bez dodatnog sata uz šporet.
Ako vam se nakon hlađenja čini pregust, sljedeći put smanjite gustin za pola kašike. Ako je prerijedak, sutlijaš u zdjelici se više ne može popraviti, ali ima dobar okus i takav.
Sutlijaš s karamelizovanim vrhom
Ovu verziju mnogi znaju iz turskih poslastičarnica. Vrh se zapeče do tamnih, karamelizovanih mrlja, a ispod ostaje hladan i kremast sutlijaš.
- Sutlijaš razlijte u vatrostalne zdjelice, ne u staklene čaše koje nisu za rernu.
- Zdjelice stavite u dublju tepsiju i u tepsiju nalijte hladne vode do polovine visine zdjelica. Voda sprečava da se sutlijaš pri dnu prokuha i razdvoji.
- Pecite pod gornjim grijačem ili grilom na najjačoj temperaturi, u gornjem dijelu rerne, 10 do 15 minuta, dok vrh ne dobije tamne mrlje. Ne odlazite od rerne, jer vrh brzo pređe iz zlatnog u zagorjelo.
- Zdjelice ohladite, pa u frižider na nekoliko sati.
Druga mogućnost je da ohlađen sutlijaš pospete tankim slojem šećera i karamelizujete ga kuhinjskim plamenikom, kao kod kreme brule.
Trikovi
- Isperite lonac hladnom vodom prije nego sipate mlijeko. Tanak sloj vode na dnu smanjuje lijepljenje mlijeka.
- Drvena kašika s ravnim rubom najbolje struže dno i ne ogrebe lonac.
- Ne dodajte šećer prerano. Riža se u zaslađenom mlijeku sporije omekšava, a šećer na dnu brže zagori.
- Folija direktno na površinu. Ako ne volite kožicu, prekrijte vrući sutlijaš prozirnom folijom tako da dodiruje površinu.
- Ako je zagorjelo na dnu, ne stružite. Pažljivo prelijte gornji dio u čist lonac i nastavite. Zagorjeli sloj pokvari okus svega s čim se pomiješa.
Varijante
- S grožđicama. Šaku grožđica namočite u toploj vodi, ocijedite i dodajte zajedno sa šećerom.
- S ružinom vodicom. Kašičica ružine vodice na kraju kuhanja daje nježan, starinski miris. Dodajte je malo po malo, jer lako prevlada.
- S korom limuna ili narandže. Traka kore kuhana s mlijekom, izvađena prije gustina.
- Topao zimski sutlijaš. Rjeđi, s manje gustina, služi se odmah, uz cimet i sjeckane orahe.
Serviranje i čuvanje
Kod nas se sutlijaš najčešće jede hladan, posut cimetom. Topao je utješan desert za zimske večeri i djeca ga često više vole takvog. Uz njega lijepo ide bosanska kafa.
Sutlijaš se pravi od mlijeka, pa ga ne ostavljajte dugo na sobnoj temperaturi. Pokriven, u frižideru stoji 2 do 3 dana. Nakon toga riža nastavlja upijati tečnost i sutlijaš postaje sve gušći. Zamrzavanje se ne preporučuje, jer se nakon odmrzavanja razdvaja i gubi kremastu teksturu.
Pročitajte i
- Tufahije: recept korak po korak
- Hurmašice: recept korak po korak
- Gdje kupiti balkanske namirnice u Njemačkoj, Austriji i Švicarskoj
Kod vas se sutlijaš jede hladan ili topao, i stavljate li cimet ili nešto drugo? Napišite u komentar.
Odgovori