Grah je jelo koje se u Bosni kuhalo i kad nije bilo ničega drugog, i kad je bilo svega. Obično radnim danom, u velikoj šerpi, da ostane i za sutra. Dobar bosanski grah je gust, miriše na dim suhog mesa, a zaprška s crvenom paprikom daje mu boju i okus koji se ne može zamijeniti kockom za supu.
Vani je problem obično u sastojcima: grah iz obične trgovine ponaša se drugačije, a pravog suhog mesa nema na svakom ćošku. Ovdje je recept korak po korak, uz objašnjenje šta čime zamijeniti i kako ga skuhati u ekspres loncu kad nema vremena.
Koji grah birati
Za bosanski grah najčešće se koristi trešnjevac, šareni grah koji se kuhanjem raspadne taman toliko da jelo postane kremasto. Drugi izbor je tetovac, krupan bijeli grah čija zrna ostaju cjelovitija, pa je jelo malo rjeđe i svjetlije.
U balkanskim prodavnicama oba se prodaju pod domaćim imenom. U njemačkim, austrijskim i švicarskim supermarketima trešnjevcu je najsličniji grah koji se prodaje kao Borlotti, a tetovcu krupni bijeli grah (weiße Riesenbohnen) ili obični bijeli grah (weiße Bohnen). Grah iz konzerve je već kuhan i za ovaj recept nije dobar, jer se raspadne prije nego što upije okus mesa.
Bitna je i starost graha. Grah koji je predugo stajao kuha se znatno duže, a nekad nikad potpuno ne omekša. Kupujte ga tamo gdje se brzo prodaje i ne držite ga u ormaru godinama.
Sastojci
Za 5 do 6 osoba:
- 500 g suhog graha (trešnjevac ili bijeli)
- 500 g suhog mesa: juneće suho meso, suha rebra ili dimljena kobasica, po ukusu
- 2 veća luka, sitno sjeckana
- 3 čena bijelog luka
- 2 mrkve, na kolutove
- 1 paprika, sitno sjeckana (po želji)
- 2 lovorova lista
- 1 kašika paradajz pirea (po želji)
- oko 2,5 litre vode
- so i biber po ukusu, svježi peršun za kraj
Za zapršku:
- 3 kašike ulja
- 1 i po kašika brašna
- 1 kašičica slatke crvene paprike u prahu (može i malo ljute)
Priprema
1. Namakanje. Grah prebirite, izbacite oštećena zrna i kamenčiće, pa ga dobro isperite. Potopite ga u hladnu vodu, bar tri puta više vode nego graha, i ostavite preko noći, 8 do 12 sati. Grah će se otprilike udvostručiti.
2. Prva voda. Ocijedite grah, prelijte svježom vodom, pustite da provri i kuhajte 10 minuta. Zatim tu vodu prospite, a grah isperite.
3. Meso. Ako je suho meso jako slano, operite ga i kratko prokuhajte u posebnoj vodi, pa i nju bacite. Narežite ga na komade veličine zalogaja. Rebra ostavite u većim komadima, a meso odvojite od kosti na kraju.
4. Kuhanje. U veliki lonac stavite grah, meso, polovinu luka, bijeli luk, mrkvu, papriku i lovor. Nalijte vode da sve prekrije za dva do tri prsta, pustite da provri pa smanjite vatru. Kuhajte poklopljeno, lagano, 1 do 2 sata, dok grah ne bude potpuno mekan. Vrijeme zavisi od vrste i starosti graha. Ako voda previše ukuha, dolijte vruću vodu, da kuhanje ne stane.
5. Zaprška. Kad je grah mekan, u tavi zagrijte ulje i propržite ostatak luka dok ne postane staklast. Dodajte brašno i miješajte minutu ili dvije, dok ne dobije blijedozlatnu boju. Maknite tavu s vatre, umiješajte crvenu papriku i paradajz pire, pa odmah dodajte kutlaču tečnosti iz lonca i razmutite da nema grudvica.
6. Spajanje. Zapršku sipajte u grah, promiješajte i kuhajte još 15 minuta, da se zgusne i izgubi okus sirovog brašna. Tek sada probajte i posolite, jer suho meso pušta dosta soli. Pobiberite, a peršun dodajte na kraju.
Zašto se prva voda baca
Prva voda nakon kratkog kuhanja postane mutna i pjenasta. Mnogi je bacaju jer smatraju da grah poslije toga lakše sjeda na stomak, a jelo ima čistiji okus. Nešto boje se time izgubi, ali to zaprška kasnije nadoknadi.
Postoji i razlog sigurnosti koji vrijedi znati: sirov grah sadrži prirodne materije koje se razgrađuju tek kuhanjem na punoj temperaturi. Zato grah uvijek mora dobro provreti. Nemojte ga kuhati samo na niskoj temperaturi, na primjer u sporom kuhalu, a da ga prethodno niste kuhali u ključaloj vodi.
Trikovi
- Kiselina tek na kraju. Paradajz i ocat usporavaju omekšavanje graha, pa ih dodajte tek kad je grah mekan.
- Paprika ne smije gorjeti. Crvena paprika na vrelom ulju za nekoliko sekundi potamni i postane gorka. Tavu uvijek maknite s vatre prije nego što je dodate.
- Gušće bez brašna. Ako zaprška nije za vas, izvadite kutlaču graha, izgnječite ga viljuškom i vratite u lonac.
- Više dima. Ako suho meso nije dovoljno dimljeno, pomogne komad dimljene slanine ili kašičica dimljene paprike.
- Drugi dan je bolji. Grah se preko noći zgusne i okusi se spoje. Pri podgrijavanju dodajte malo vode.
Posni grah
Posni grah se pravi istim postupkom, samo bez mesa. Da ne bude prazan, treba mu više povrća i malo više pažnje:
- dodajte još jedan luk i mrkvu, a po želji i komad celera;
- u zapršku stavite kašičicu dimljene paprike, koja zamjenjuje dim suhog mesa;
- ne štedite na lovoru i biberu;
- solite ga slobodnije nego mesni, jer nema suhog mesa koje daje so.
Posni grah je dobar izbor za dane posta, ali i za goste koji ne jedu meso.
Grah u ekspres loncu
Ekspres lonac znatno skraćuje kuhanje, ali traži nekoliko pravila:
- grah i dalje namočite preko noći i prokuhajte u prvoj vodi;
- lonac punite najviše do polovine, jer grah pjeni, a pjena može začepiti ventil;
- vrijeme kuhanja pod pritiskom provjerite u uputstvu proizvođača, jer se razlikuje od modela do modela;
- pritisak pustite da padne sam, bez naglog otvaranja ventila;
- zapršku dodajte nakon otvaranja i kuhajte grah otklopljeno još 15 minuta.
Ako grah nakon otvaranja nije dovoljno mekan, zatvorite lonac i kuhajte još malo. Bolje dva kraća kruga nego jedan predug, poslije kojeg se grah pretvori u kašu.
Gdje kupiti suho meso vani
Najlakše je u balkanskim prodavnicama i mesnicama, koje često imaju juneće suho meso, suha rebra i domaće kobasice. Kad njih nema u blizini, postoje zamjene:
- turske prodavnice i halal mesnice: suhe goveđe kobasice poput sudžuka. Sudžuk je jako začinjen i mijenja okus jela, pa ga stavite manje;
- njemački supermarketi, za one koji jedu svinjetinu: dimljena rebra (geräucherte Rippchen), Kasseler ili dimljene kobasice (Mettenden);
- dimljena slanina (Räucherspeck) kao dodatak, kad je meso koje imate posno.
Suho meso iz domovine teško je zamijeniti, ali ga iz Bosne i Hercegovine, Srbije ili Crne Gore u pravilu ne smijete donijeti u EU, jer je unos mesnih proizvoda iz država izvan EU u ličnom prtljagu zabranjen. Više o nabavci naših namirnica pišemo u tekstu Gdje kupiti balkanske namirnice u Njemačkoj, Austriji i Švicarskoj.
Služenje i čuvanje
Grah se služi vruć, u dubokom tanjiru, uz svjež hljeb ili somun, glavicu crvenog luka i salatu od kiselog kupusa ili turšiju. Neki vole i ljutu papričicu sa strane.
U frižideru, u zatvorenoj posudi, stoji 2 do 3 dana. Zamrzava se odlično, u porcijama, do tri mjeseca. Odmrzava se polako u frižideru, a podgrijava uz malo vode.
Pročitajte i
- Bosanski lonac: recept korak po korak
- Miješana turšija: zimnica korak po korak
- Sarma kao kod nane: recept korak po korak
Kod vas grah ide sa suhim mesom, rebrima ili kobasicom? I baca li se prva voda ili ne? Napišite u komentar.
Odgovori