Turšija je zimnica koja se ne kuha satima kao ajvar i ne traži pečenje paprika. Povrće se opere, isiječe, složi u tegle i prelije kiselim rasolom. Posao je jednostavan, ali ima dva mjesta na kojima se najčešće pogriješi: preslab rasol i nepažljiva sterilizacija. I jedno i drugo znače da tegla neće dočekati zimu.
Ovo je recept za miješanu turšiju, u kojoj se u istoj tegli nađu paprika, krastavci, karfiol, mrkva i zeleni paradajz. Lijepo izgleda na stolu, a svako povrće donosi svoju hrskavost.
Sastojci
Za 7 do 8 tegli od 720 ml:
- 1 kg paprike (babure i šilje, zelene, žute i crvene)
- 1 kg malih krastavaca za kiseljenje (kornišona)
- 1 manja glavica karfiola, oko 700 g
- 500 g mrkve
- 500 g malih, čvrstih zelenih paradajza
- 1 glavica bijelog luka
- 1 kašika bibera u zrnu
- 1 kašika sjemenki gorušice, po želji
- 7 do 8 lovorovih listova
- nekoliko grančica kopra ili komadić rena, po želji
Za rasol (oko 3 litra):
- 2 l vode
- 1 l alkoholnog sirćeta od 9 %
- 60 g soli bez joda (oko 3 ravne kašike)
- 150 g šećera
Ako imate sirće od 5 %, kakvo se često prodaje u Njemačkoj i Austriji, uzmite 1,2 l vode i 1,8 l sirćeta. Kiselost rasola tako ostaje ista. Esencija sirćeta (Essig-Essenz) je mnogo jača i ne koristi se u ovom omjeru.
Priprema povrća
1. Krastavci. Operite ih četkicom, odrežite krajeve i potopite u hladnu vodu na 1 do 2 sata, da ostanu čvrsti. Veće krastavce isijecite na kolutove ili po dužini.
2. Paprike. Operite, izvadite sjemenke i isijecite na trake ili krupnije komade. Male šilje možete ostaviti cijele, samo ih izbodite viljuškom da rasol uđe unutra.
3. Karfiol i mrkva. Karfiol razdvojite na manje cvjetiće, a mrkvu narežite na kolutove debljine oko pola centimetra. Blanširajte ih 2 minute u kipućoj vodi i odmah prelijte hladnom. Tako omekšaju taman koliko treba i zadrže boju.
4. Zeleni paradajz. Birajte čvrste, potpuno zelene plodove bez mrlja. Male isijecite na polovine, veće na četvrtine.
5. Bijeli luk očistite i ostavite čenove cijele.
Sterilizacija tegli
Ovaj dio se ne preskače. Tegle moraju biti bez pukotina, a poklopci neoštećeni, s očuvanom gumom s unutrašnje strane. Deformisane i zarđale poklopce bacite.
- Tegle operite toplom vodom i deterdžentom i dobro isperite.
- Složite ih otvorom nagore na rešetku u rernu, uključite na 120 °C i držite 20 minuta od kad rerna dostigne temperaturu.
- Poklopce kuhajte 5 minuta u vodi, jer suha vrelina rerne može oštetiti gumu.
- Tegle ostavite u toploj rerni dok ne počnete puniti. Vruću teglu ne spuštajte na hladnu površinu, može pući.
Punjenje, rasol i pasterizacija
1. Slaganje. U svaku teglu stavite dva čena bijelog luka, lovorov list, nekoliko zrna bibera i malo gorušice. Povrće slažite naizmjenično i tijesno, ali ga ne gnječite. Do vrha ostavite oko 2 cm prostora.
2. Rasol. U šerpi od nehrđajućeg čelika ili emajla, ne od aluminija, zagrijte vodu sa solju i šećerom dok se ne otope. Dodajte sirće i pustite da provri. Vreli rasol sipajte preko povrća tako da ga potpuno prekrije, do oko 1 cm ispod ruba. Lagano kucnite teglom o dasku da izađu mjehurići zraka. Ako rasola ponestane, skuhajte još u istom omjeru.
3. Zatvaranje. Rub tegle obrišite čistom krpom, jer i kap rasola na rubu može pokvariti zatvaranje. Poklopce zavrnite čvrsto, ali ne na silu.
4. Pasterizacija. Na dno velikog lonca stavite krpu, složite tegle tako da se ne dodiruju i nalijte toplu vodu do tri četvrtine visine tegli. Kad voda počne lagano ključati, držite 15 minuta za tegle od 720 ml. Voda neka ključa tiho, da tegle ne poskakuju.
5. Hlađenje. Tegle izvadite hvataljkom, složite na drvenu dasku ili krpu i pokrijte ćebetom da se polako hlade do sutradan.
6. Provjera. Sutradan pritisnite sredinu svakog poklopca. Treba biti uvučen i ne smije klikati. Teglu čiji poklopac klikne stavite u frižider i potrošite prvu.
Koliko čekati i kako čuvati
Turšija se može jesti već nakon nekoliko dana, ali pravi okus dobije tek nakon tri do četiri sedmice. Čuvajte je na tamnom i hladnom mjestu: u podrumu, ostavi ili najhladnijem ormaru u stanu. Na toplom i svijetlom povrće brže omekša i izgubi boju.
Otvorenu teglu držite u frižideru i potrošite u roku od nekoliko sedmica. Povrće vadite čistom viljuškom, nikad prstima, i pazite da ostatak ostane pod rasolom.
Sigurnost: kad teglu treba baciti
Kiselina i pasterizacija čuvaju turšiju, ali samo ako je sve urađeno kako treba. Teglu bacite bez probanja ako primijetite:
- napuhan ili izbočen poklopac, ili poklopac koji se sam odvojio;
- plijesan na površini ili na povrću;
- mutan rasol koji se pjeni ili u kojem se dižu mjehurići kad teglu pomjerite;
- neprijatan, truo ili vrenju sličan miris;
- rasol koji šikne kad otvorite teglu.
Ne pokušavajte teglu “spasiti” skidanjem plijesni ili ponovnim kuhanjem. Kod zimnice pravilo je jednostavno: kad ste u dilemi, bacite.
Jedna stvar izgleda sumnjivo, a nije: bijeli luk ponekad poplavi ili pozeleni u kiseloj sredini. To je poznata reakcija sastojaka luka i sama po sebi nije znak kvarenja. Ako je sve ostalo u redu, turšija je dobra.
Konzervans: da ili ne
Mnogi u rasol dodaju kesicu konzervansa za zimnicu, a takve kesice se mogu naći i u balkanskim prodavnicama vani. S rasolom ove jačine, dobrom sterilizacijom i hladnim mjestom za čuvanje, turšija u pravilu dobro stoji i bez njega. Ako ga ipak koristite, dozirajte ga tačno po uputi na pakovanju, jer više ne znači sigurnije. Konzervans nije zamjena za čiste tegle i pasterizaciju.
Trikovi
- Svježe povrće, isti dan. Krastavci koji su nekoliko dana stajali već su mekši i takvi će ostati.
- Komadić rena u tegli, po starom pravilu, pomaže da krastavci ostanu hrskaviji.
- So bez joda čuva rasol bistrim.
- Pratite vrijeme pasterizacije. Ako tegle predugo ključaju, povrće omekša.
- Zapišite datum na poklopac i trošite starije tegle prve.
Varijante
- Samo paprika. Klasična turšija od šilja ili babura, po istom postupku.
- Ljuta. U svaku teglu dodajte jednu ili dvije ljute papričice.
- S kupusom. Krupno sječen bijeli kupus lijepo se slaže s mrkvom i paprikom.
- Samo kornišoni. Krastavci s koprom i gorušicom, bez ostalog povrća.
Gdje kupiti vani
Krastavci za kiseljenje u Njemačkoj se prodaju kao Einlegegurken, najčešće krajem ljeta na pijacama i u većim supermarketima. Sjemenke gorušice su Senfsaat ili Senfkörner. So bez joda prepoznaćete po oznaci ohne Jod, a tegle s poklopcem na navoj traže se kao Schraubgläser. Zeleni paradajz rijetko ima u trgovini, pa ga je najlakše nabaviti na kraju sezone od nekoga ko ima baštu. Gdje se nalaze ostale naše namirnice, pišemo u vodiču o balkanskim namirnicama u Njemačkoj, Austriji i Švicarskoj.
Pročitajte i
- Domaći ajvar: recept za zimnicu korak po korak
- Pekmez od šljiva: recept s malo šećera
- Gdje kupiti balkanske namirnice u Njemačkoj, Austriji i Švicarskoj
Stavljate li u turšiju karfiol i zeleni paradajz, i koji omjer vode i sirćeta vama najbolje uspijeva? Napišite u komentar.
Odgovori