Klepe: recept za bosanske klepe s jogurtom

Klepe su jelo za dan kad se ima vremena i ruku. Tijesto se razvuče tanko, izreže na kvadrate, u svaki ide malo mesa s lukom, pa se zatvore i kuhaju u slanoj vodi. Na tanjiru ih prelije hladan jogurt s bijelim lukom i vreo maslac s crvenom paprikom. Kontrast toplog i hladnog je cijela poenta.

Posla ima, ali nije težak. Ako za sto sjedne cijela porodica i svako oblikuje po nekoliko, klepe se naprave za pola sata. A višak se zamrzne za dan kad nema vremena ni za šta.

Sastojci

Za otprilike stotinjak klepi, 4 do 5 osoba:

Tijesto:

• 400 g glatkog brašna (u Njemačkoj Type 405 ili 550, u Austriji glattes Mehl), plus malo za posipanje
• 1 jaje
• 1 kašičica soli
• 1 kašika ulja
• oko 160 do 180 ml mlake vode

Nadjev:

• 500 g mljevene junetine (može i pola junetine, pola janjetine)
• 1 veći crni luk, oko 150 g, vrlo sitno sjeckan ili rendan
• 1 kašičica soli
• 1/2 kašičice bibera
• 3 kašike hladne vode
• po želji malo sitno sjeckanog peršuna

Za služenje:

• 500 g gustog jogurta ili kiselog mlijeka
• 2 do 3 čena bijelog luka
• 60 g maslaca
• 1 kašičica slatke crvene paprike, po želji i malo ljute

Tijesto

1. U posudu sipajte brašno i so. U sredini napravite udubljenje, dodajte jaje i ulje, pa postepeno dolijevajte vodu i miješajte.

2. Mijesite 8 do 10 minuta, dok tijesto ne bude glatko, mekano i dok se ne prestane lijepiti za ruke. Treba biti mekše od tijesta za rezance, a čvršće od tijesta za hljeb. Ako je tvrdo, dodajte kašiku vode; ako se lijepi, malo brašna.

3. Pokrijte ga folijom ili zdjelom i ostavite 30 minuta da odmori. Odmoreno tijesto se razvlači lakše i ne vraća se nazad pod oklagijom.

Nadjev

4. Dok tijesto odmara, pomiješajte meso, luk, so, biber i vodu. Mijesite rukom dvije do tri minute, dok smjesa ne postane ujednačena i malo ljepljiva. Voda čini nadjev sočnim, a dobro izmiješana smjesa se u klepi drži kao cjelina.

5. Luk mora biti zaista sitan. Krupni komadi probijaju tanko tijesto i klepe se otvore u vodi. Najsigurnije je luk izrendati i lagano ocijediti višak soka.

Nadjev stavite u frižider dok ne počnete oblikovati. Hladan se lakše stavlja i manje se lijepi za prste.

Oblikovanje

6. Podijelite tijesto na dva dijela. Jedan razvucite na pobrašnjenoj površini u tanku koru, debljine oko 1 do 2 mm. Drugi dio držite pokriven da se ne osuši.

7. Nožem ili točkićem za tijesto izrežite kvadrate od oko 6 cm.

8. Na sredinu svakog kvadrata stavite nadjev veličine lješnika, otprilike punu kašičicu. Više od toga i klepa se teško zatvara.

9. Zatvaranje, dva načina:

• Trokut: preklopite kvadrat po dijagonali i dobro pritisnite rubove prstima, pa dva donja ugla spojite jedan preko drugog.
• Zavežljaj: sva četiri ugla podignite prema sredini i spojite ih, pa stisnite i bočne rubove.

Bez obzira na oblik, rubovi moraju biti dobro zalijepljeni. Ako se tijesto osušilo i neće da se lijepi, prstom namočenim u vodu pređite po rubu.

10. Gotove klepe slažite na pobrašnjenu dasku ili pleh, jednu pored druge, da se ne dodiruju.

Kuhanje

11. U širokom loncu zakuhajte 3 do 4 litre vode s kašikom soli.

12. Klepe ubacujte u ključalu vodu u dijelovima, koliko ih stane da slobodno plivaju. Odmah ih lagano promiješajte drvenom kašikom da se ne zalijepe za dno.

13. Kad isplivaju, kuhajte ih još 8 do 10 minuta na umjerenoj vatri, da voda ključa, ali ne burno. Prvu turu provjerite: prerežite jednu klepu. Meso unutra mora biti potpuno kuhano, bez ružičaste boje.

14. Vadite ih šupljikavom kašikom i stavljajte u toplu posudu. Malo vode od kuhanja na dnu posude sprečava da se slijepe.

Preljev od jogurta i crveni maslac

15. Jogurt. Bijeli luk sitno isjeckajte ili protisnite, pomiješajte s jogurtom i malo soli. Neka stoji dok se klepe kuhaju, da luk pusti okus. Jogurt služite hladan ili sobne temperature, nikako ga ne grijte, jer se zgruša.

16. Maslac s paprikom. U maloj posudi otopite maslac i pustite ga da se zapjeni. Skinite ga s vatre i tek onda umiješajte crvenu papriku. Paprika na vrelom maslacu na ringli za nekoliko sekundi zagori i postane gorka, pa je dodajte van vatre.

17. Služenje. Klepe rasporedite po tanjirima ili u široku posudu, prelijte jogurtom, a odozgo pokapajte crvenim maslacem. Služite odmah.

Klepe i manti: u čemu je razlika

Klepe se često miješaju s mantijom, jer oba jela imaju tijesto i meso. Kod nas se pod imenom manti najčešće misli na male smotuljke punjene mesom koji se slažu u tepsiju i peku u rerni, a zatim se preliju supom ili pavlakom. Klepe se kuhaju u vodi, tijesto im je mekše, a služe se s jogurtom.

U turskoj kuhinji manti je sitno kuhano tijesto s mesom, uz jogurt i maslac s paprikom, pa je po načinu pripreme bliži našim klepama. Imena se od kraja do kraja razlikuju, a u mnogim kućama “klepe” i “manti” znače ono što se tamo oduvijek tako zvalo.

Varijante

• Sa sušenom nanom. Malo sušene nane ili sumaka preko jogurta daje svjež okus.
• U supi. Klepe možete skuhati u goveđoj ili pilećoj supi i služiti kao gustu čorbu, s kašikom kiselog mlijeka.
• Posne. Nadjev od sitno sjeckanog prodinstanog luka, krompira ili zelja, bez mesa.
• S pavlakom. Umjesto jogurta, pavlaka razblažena s malo mlijeka i bijelim lukom.

Trikovi

• Tanko tijesto, ali ne providno. Predebelo tijesto je gnjecavo, a preslabo puca.
• Brašno na dasci, ne u tijestu. Previše brašna u tijestu ga čini tvrdim.
• Uvijek probna tura. Skuhajte pet komada prvo, provjerite da se ne otvaraju i da je meso kuhano.
• Ne pretrpavajte lonac. Premalo vode za previše klepi znači da voda prestane ključati, a klepe se lijepe.

Zamrzavanje i čuvanje

Sirove klepe se zamrzavaju odlično. Poredajte ih na pobrašnjen pleh tako da se ne dodiruju i stavite u zamrzivač sat ili dva, dok se ne stvrdnu. Zatim ih prebacite u kese za zamrzavanje. Ovako se ne slijepe u jednu grudu.

Smrznute klepe ne odmrzavajte, nego ih ubacite direktno u ključalu vodu i kuhajte nekoliko minuta duže, uz obaveznu provjeru da je meso kuhano. Kuhane klepe držite u frižideru najviše dan ili dva i podgrijte ih u malo vode ili supe.

Pročitajte i

• Prava bosanska pita s mesom: recept korak po korak
• Begova čorba: recept korak po korak
• Gdje kupiti balkanske namirnice u Njemačkoj, Austriji i Švicarskoj

Kod vas se klepe zatvaraju u trokut ili u zavežljaj, i ide li na njih jogurt ili pavlaka? Napišite u komentar.